Un dessert elegante e armonioso, che sorprende per il contrasto tra morbidezza, freschezza e raffinatezza, con un finale delicatamente profumato di tartufo.

– Monia –
Attrezzatura
8 anelli da 8 cm di diametro, alti 2 cm

Sablée
200 g farina 00
1 g fior di sale
100 g burro freddo a pezzetti 
70 g zucchero a velo
50 g uova

Frangipane alle mandorle
100 g burro a pomata
100 g zucchero a velo
100 g uova
Semi di una bacca di vaniglia
100 g farina di mandorle
30 g farina 00
5 g lievito per dolci 
1 pera William
Pere spadellate
250 g pere
10 g succo di limone
10 g liquore
16 g sciroppo di glucosio
1,6 g pectina
40 g zucchero semolato (35+5 g)
1 g sale
10 g tartufo nero pregiato fresco

Mousse alla ricotta e tartufo
250 g ricotta vaccina
70 g zucchero a velo
5 g polvere di tartufo
25 g liquore 
100 g panna semi montata


10 g tartufo nero pregiato fresco
3 g gelatina (opzionale, per stam
pi in silicone)
50 g panna per sciogliere la gela
tina (solo se usata)

Per la sablée, setacciare la farina con il sale e lavorarla con il burro freddo fino a ottenere un composto simile a sabbia grossolana poi incorporare lo zucchero a velo e le uova sbattute, mescolando pochissimo per evitare la formazione del glutine. Compattare l’impasto in una palla e stenderlo tra due fogli di carta forno a uno spessore di 3–4 mm; trasferite l’impasto steso in congelatore per 10–15 minuti.

Rimuovere la carta superiore e ritagliare dei dischi leggermente più grandi del diametro degli anelli; posizionare ciascun disco all’interno dell’anello, premendo delicatamente sui bordi per foderarlo completamente e formando un piccolo bordo uniforme. Disporre su tappetino microforato o teglia con carta forno e cuocere in forno ventilato a 170° C per 12–14 minuti. Lasciare raffreddare completamente.

Per il frangipane, montare il burro con lo zucchero fino a ottenere una crema. Aggiungere le uova sbattute a filo, quindi i semi di vaniglia, la farina di mandorle e la farina setacciata con il lievito; mescolare delicatamente con una spatola fino a ottenere un composto omogeneo. Trasferire in sac à poche e distribuire nei gusci di sablée; aggiungere i pezzetti di pera, congelare, poi cuocere a 170° C per 25/30 minuti, fino a doratura.

Per le pere spadellate, tagliare le pere a cubetti e lasciarle marinare con 35 g di zucchero, il succo di limone e il liquore per 10 minuti. Trasferire le pere in padella e cuocere a fuoco basso, mantenendole croccanti poi aggiungere il glucosio e mescolare fino a scioglimento. Unire la pectina mescolata con 5 g di zucchero e portare a bollore, aggiungendo un goccio d’acqua se necessario; togliere dal fuoco e aggiungere il tartufo grattugiato e un pizzico di sale.

Per la mousse, sgocciolare la ricotta in frigorifero per almeno un’ora, quindi setacciarla. Lavorare con lo zucchero a velo e la polvere di tartufo, aggiungere il liquore e infine la panna montata, mescolando delicatamente. Per stampi in silicone, incorporare la gelatina sciolta nella panna e poi unire la restante panna semi montata. Trasferire in sac à poche.

Distribuire le pere spadellate sopra il frangipane. Decorare con la mousse alla ricotta creando motivi ondulati o dressando negli stampi a piacere. Lasciare riposare in frigorifero almeno un’ora prima e, prima di servire, decorare con il tartufo grattugiato.

Pronto!